總的來說，與主要競爭對手（shǒu）相比（bǐ），超市蔬菜經營麵臨的主要問（wèn）題（tí）與困境是：鮮度控製不好與過大的物損。“新鮮度”是鮮銷蔬菜的生命和價值所在，消費者在購（gòu）買蔬菜時，質量判斷（duàn）主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主（zhǔ）的感官判斷上，在同樣的采購成本（běn）條（tiáo）件下，鮮（xiān）度最終可以影響到（dào）銷售的價格。但由於蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕（pà）磕碰，難儲存，極易腐爛變質（zhì）。因此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失（shī）與貨物損失，這些（xiē）是產品的物化性能帶來的必（bì）然損（sǔn）失。但是，由於管理水平、流通銷售方式的不同，即人（rén）為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素（sù）是（shì）改進經營狀況中（zhōng）需要控製的重點，需要認真分析出現這些問題與產生差距的原因（yīn）。
根（gēn）據筆者的經驗，超市蔬（shū）菜（cài）生鮮區經營（yíng）方法歸納起來主要有（yǒu）下麵幾點：
一、管理上的（de）原因。由於蔬菜類商品（pǐn）的產品化（huà）程度低，以及其本身怕磕碰（pèng）、易變質（zhì）、不易保鮮的物化特（tè）征，在配送、擺放、銷售、指標核算等各個環節（jiē），對（duì）管理者（zhě）提出了很（hěn）高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控製產生（shēng）很（hěn）大的差異。其中的重點是責任心管理，不可能要求蔬菜經營各個環節的人員做到小商販那（nà）樣的責任程度，關鍵（jiàn）是如何最大可能的用指標核算、物質獎懲、規範（fàn）流程來提高各個環節所有人員（yuán）的責任心與積極性（xìng）。
二、銷售方式。銷售方式（shì）涉及到蔬（shū）菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及（jí）供應商合作（zuò）方式、定價原則、折扣（kòu）等各個方麵。
三、采購（gòu）。貨物采購的（de）方式與質量的好壞，會直接影響到銷售。現在超（chāo）市蔬菜絕大部分（fèn）的貨（huò）物來源還是批發市場，不管是超市的（de）自采還是供應商供貨。不同於工業產品（pǐn），蔬菜類商品的分級質量標準，描述起（qǐ）來非（fēi）常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規格統一，所（suǒ）以采購與銷售各個環節的（de）質量（liàng）對接，性價比的（de）核算（suàn）就（jiù）顯得尤為重要。
以上幾點，往往是超市蔬菜經營管理者注意最多的因素，但筆者認為卻不（bú）是產生上述（shù）問題的主要原（yuán）因，也不是從根本上（shàng）解決鮮度與物（wù）損問題的最有效（xiào）途徑。因為單純從競爭對手的（de）角度考慮，上述幾個（gè）方麵無論（lùn）超市管理做（zuò）的多麽好，不可能超（chāo）越小商販，要想從根本（běn）上解決鮮度與物損，還需要從下述幾（jǐ）個方（fāng）麵認真應對：
一、二次（cì）包裝與配送。
為了便於管理與降低成本，現在規模較大的（de）連（lián）鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送（sòng）中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統一采購，依靠（kào）規模采購降低采購成本與堵塞采購漏（lòu）洞；對（duì）采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲存；根據各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等。可以說，生（shēng）鮮配（pèi）送中（zhōng）心的設立是非常必要的（de），其作用也是非常（cháng）顯著的。但是，在分裝（zhuāng）與二次配送的時候，卻不（bú）可避免的出現了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的（de）過程中，對蔬菜進行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須（xū）的，但是筆者認為對大部分蔬菜分包，包裹保鮮膜（mó）的工序是沒有必要的（de）無奈之舉、多此一舉。
包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜（cài）的保（bǎo）鮮與防止顧（gù）客隨意挑選帶來物損。其實蔬（shū）菜（cài）本身就（jiù）是（shì）鮮（xiān）銷產品，依靠保（bǎo）鮮（xiān）膜來保鮮，根本就不是一個好辦法，還沒有加濕的效果好，保（bǎo）鮮的最好方式就是及時把蔬菜（cài）銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費者在采購產品（pǐn）的時（shí）候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產（chǎn）品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經（jīng）驗的人都知道，對於大堆頭的隨（suí）意挑揀促銷產品，場麵非常的火暴，價格是一個方麵，隨意挑揀的（de）心理（lǐ）因素也是一（yī）個原因。歸根結底，采取這種包裝方式（shì）主（zhǔ）要（yào）的原因還是對（duì）自（zì）己的產品質量與管理（lǐ）水平沒有信心，產品如（rú）果比較統一、標準，看（kàn）上去都很新鮮，銷售人員的責任心再強（qiáng）一點，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選（xuǎn）？
同時，二次包裝對（duì）蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常（cháng）怕摩擦與磕碰。在運輸過程中，些須的（de）摩擦與磕碰是（shì）難免的，但是，在二次包裝的過程中（zhōng），又會出現二次（cì）的磨損，甚至更（gèng）大的磨損。就拿黃瓜來說（shuō），在第一次運輸過程中，瓜與瓜之間的（de）接觸麵會有輕微的壓痕，這是必然的，當在第（dì）二（èr）次包裝時，瓜與瓜之間的（de）接觸麵必然發生了變（biàn）化，不可避（bì）免（miǎn）的又會出現第二次壓痕。更糟糕的是，當進行了二次包裝後，重新裝箱配送，裝箱一定不會（huì）緊密，會（huì）比較蓬鬆，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸（bò）中，給蔬（shū）菜帶來（lái）的磨損是致命的。大家可以觀察農貿市場商販的蔬菜，怕磨損的（de）蔬菜一般都是原箱，象嗬護嬰兒那樣的保護蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一（yī）個方麵。另外一個（gè）方麵，二次（cì）包裹保鮮膜必然（rán）會增加成（chéng）本，從這個角度來講，二次包裝是得不償（cháng）失。
二（èr）、偏重設施建設，忽略了與上遊（yóu）蔬菜供應環節的緊密聯係與協作。
連（lián）鎖超市的（de）蔬菜經營（yíng）管理，一般都會比（bǐ）較關注麵（miàn）對顧客銷售的蔬菜（cài）經營形式，包括經營品（pǐn）種項目、賣場布局、設（shè）備（bèi）配置等。在（zài）蔬菜經營管理流程設計時也會更多考慮蔬菜（cài）加工和經營過程本身，而對蔬菜供應上遊的采購環節、來（lái）源和物流配送的影響卻疏（shū）於認真考察與（yǔ）應對，實際（jì）上蔬菜流通渠道及采購配送現狀等外部因素對超市蔬菜（cài）經營的（de）影響非常之（zhī）大。
對於生鮮產品（pǐn）來講，商品的產品化程（chéng）度（dù）越高，管理的難度越小，例如麵（miàn）食、分割冷凍肉等。如（rú）果（guǒ）蔬菜產品在（zài）進入流通與銷（xiāo）售之前已經最大限度地標準化和產品化了，超市（shì）蔬菜（cài）經營者就會大大減少為蔬菜產品加工核算，以及損耗控製之類的問題所困擾。這就需要現在的超市經營管理者，要重視與加強與（yǔ）上遊的蔬菜供應商的協作，借鑒供應鏈管理思想與“零庫（kù）存”思想，把蔬菜的產（chǎn）品化（huà）程度盡量前移，向基（jī）地化采購、加工方（fāng）向發展，真正的與供（gòng）應商形成戰略合作夥伴（bàn）關係，而非（fēi）單純（chún）的競價打壓政策。傳統的購買運作與現代采購戰略在觀點上的差異可以集中（zhōng）歸（guī）納為致力於所有權總成本最低而不是購買價格。盡管（guǎn）生鮮商品的購買價（jià）格仍然具有相當重要的意義，但是這僅僅（jǐn）是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業還應該考慮蔬（shū）菜的二次配送、成（chéng）本核算等服務成本和（hé）產品壽命周期成（chéng）本。產品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意（yì）義，例如，如果從批發市場進貨，和競爭對手處於同樣的起跑線上（shàng），如果（guǒ）能夠從蔬菜種植基地直接進貨，就可以節省1-2天的貨（huò）物周轉期，這1-2天的時間對蔬菜的保鮮是非常關鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優勢。
三、價（jià）格虛高，依靠高價格彌補管理與供應（yīng）鏈的弊端，犧牲了大（dà）批顧客群體。
超市明亮、幹淨、衛生的整體形象是傳（chuán）統農貿市場無（wú）法比擬的，這本來是超市經營很大（dà）的優勢所在，但（dàn）幾乎所有的超市都沒有好好（hǎo）利用這一優勢，在經營上基本走入了一個（gè）“怪圈”。由於場地設施分攤成本（běn）與管理成本的影（yǐng）響，在還沒有（yǒu）把顧客群體從農貿市場爭取過來，銷量還沒有上去的前（qián）提下，可（kě）以說，超市蔬菜的平均銷售成本（běn）是很高的，因（yīn）此，幾乎（hū）大（dà）部分超市的價格（gé）定位都在高端（duān）上：超市（shì）的環境好，幹淨衛生，所以（yǐ）蔬菜（cài）的價格理應就高一點，掙的就是有錢人的錢。殊不（bú）知，這樣會趕走大部分的顧客，從而（ér）造成銷量不能在一個階段內有一個明顯的上升，銷量上不去（qù），蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然（rán）會不（bú）新鮮，越不新鮮越沒人買（mǎi）。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用（yòng）高菜價來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現（xiàn）了天價的無公害與綠色、有機蔬菜，試問：無公（gōng）害與綠色、有機蔬菜（cài）的（de）生產種植成本真有那麽高嗎？這（zhè）樣，必（bì）然（rán）會造成惡性循環，把好的經營項目變成了“雞肋”。其實（shí），大家都應該知道，隻要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平（píng），把物（wù）損降下來，把銷售數量做（zuò）上去，即使價格和農貿市場持平，蔬菜經營的利潤率也是非常客（kè）觀的。同時，蔬（shū）菜經營的銷量如（rú）果有一個明顯的上升，對其他生鮮（xiān）品的銷售，會起到（dào）很（hěn）好的帶動作用，會提升超市的綜合經營效益。
四、蔬菜失水的問（wèn）題。
一般情況（kuàng）下，新鮮（xiān）的蔬菜失水超過10%，多數會導致其嚴重的失鮮（xiān）和失重，從而影響蔬菜的口感、脆（cuì）感及顏色，銷售成本會升（shēng）高，而銷售（shòu）量則會下降，遭（zāo）受不小的經濟損失（shī）；而筆者特別推薦（jiàn）廣（guǎng）大蔬菜超市經營者（zhě）使用保鮮加濕器，以噴霧加濕的方式可以有效的給蔬菜新鮮蔬菜提供必需的水分補充，保持了蔬菜水果的質量及新鮮度，降低因失水而產生的（de）經濟損失。
