蔬菜的分類
據不完全統計，我國（guó）栽培的蔬菜有一百多種，其中主要栽培的有四五十種。
分類的方法很多，如按植物學特性分類（lèi）、食用（yòng）部分分類、農業生物（wù）學分類、溫度分類、光照分（fèn）類、營養成分分類、食用方法分類等等。
農業生物學分類是以蔬菜的農業生物學特性作為依據的分類（lèi）方法。這（zhè）種分類比（bǐ）較適合於生產上的要求。可分為以下幾類：
1）根菜類
指以膨大的肉質直根為食用部分的蔬菜。包括蘿卜、胡蘿卜（bo）、大（dà）頭菜、蕪菁、根用甜菜等。生長期中喜溫和冷涼的（de）氣候。在生長的第一年形成肉質根，貯藏大量的養分，到第二年抽薹開花結實。一般在低（dī）溫下（xià）通過春化階段，長日照（zhào）下通過（guò）光照（zhào）階段。要求輕鬆深厚的（de）土壤。用種子繁殖。
2）白（bái）菜類
以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖（jīng）、花球供食用。如白菜（大白菜（cài）、小白菜）、甘藍類（結球甘藍、球莖甘藍、花椰菜、抱子甘藍、青花菜（cài））、芥菜類（榨菜、雪裏蕻、結球芥菜）。生長期間需濕潤和涼爽氣候及（jí）充（chōng）足的水肥條件。溫度過高、氣候幹（gàn）燥則生長不良。除采收菜薹（tái）及花（huā）球外，一般第一年形成葉叢或葉球，第二年抽薹開花結實。栽培上要（yào）避免先期抽薹。均用種子（zǐ）繁殖（zhí），直播或育苗移栽。
3）綠葉蔬菜
以幼嫩的葉或嫩莖供食用。如萵苣（jù）、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵等。其中多數屬於二年生（shēng），如萵苣、芹菜、菠菜（cài）。也有一年生的，如莧菜（cài）、蕹菜。共同特點（diǎn）是生長期（qī）短，適於密植和間套作（zuò），要求極其充足（zú）的水分和氮（dàn）肥。根據對溫度的要求不同，又可將它們分為二類：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷涼不耐炎熱，生長適溫（wēn）15℃～20℃，能耐短期霜凍，其中以菠菜耐寒力最強。莧菜（cài）、蕹菜、落葵等，喜溫暖不耐寒，生長適溫為25℃左右。喜冷涼的主要作秋冬栽培，也可作早春栽培。
4）蔥蒜（suàn）類
以鱗莖（葉鞘基部膨大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。如洋（yáng）蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜等。根（gēn）係不發達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的（de）土壤，一般耐寒。長光下形成鱗莖，低溫通（tōng）過春化（huà）。可（kě）用種子繁殖（洋蔥、大（dà）蔥、韭菜），也可無性繁殖（大蒜（suàn）、分蔥、韭菜）。以秋季及春季為主要栽培季節。
5）茄果類
指以果實為食（shí）用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子（zǐ）要求肥（féi）沃的土壤及較高的溫度不耐寒冷。對日照長短要求不（bú）嚴（yán）格，但（dàn）開花期要求充足（zú）的光照。種子（zǐ）繁殖，一般在冬前或早春利用擴地育苗，待氣候溫暖後定植於（yú）大田。
6）瓜類
指以果（guǒ）實為食（shí）用部分的葫蘆科蔬菜。包括南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。莖蔓性，雌（cí）雄同株而異花，依開花（huā）結果（guǒ）習性，有以主蔓結（jié）果為主的（de）西葫蘆、早黃（huáng）瓜。有以側蔓結果（guǒ）早、結果多的甜瓜、瓠瓜。還有主側蔓幾乎能同時（shí）結果的冬瓜（guā）、絲瓜、苦（kǔ）瓜、西瓜。瓜類要（yào）求較高的溫（wēn）度及充足的陽光。西（xī）瓜、甜瓜、南瓜根係發（fā）達，耐旱性強。其它瓜類根係較弱，要求濕潤的土壤。生產（chǎn）上，利用（yòng）摘心、整蔓等（děng）措施來調節營養生長與生殖生長的關係。種子繁殖，直播（bō）或育苗移栽。春種夏收，有的采收可延長到秋季，還可夏種秋收。
7）豆類（lèi）
以嫩莢或豆粒供食用的（de）豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蠶（cán）豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及（jí）蠶豆耐寒力較弱能（néng）越冬外，其它都不耐霜凍（dòng），須在（zài）溫暖季節栽（zāi）培。豆類根瘤具有生物固氮作用，對氮肥的需（xū）求量沒有葉菜類及根菜類多。種子繁殖（zhí），也可育苗移栽。
8）薯芋類
以地下塊莖或塊根供食用，包括茄科的馬鈴（líng）薯、天南星科的芋（yù）頭、薯蕷科的山藥、豆科的（de）豆薯等。這些蔬菜富含澱（diàn）粉，耐貯（zhù）藏，要求疏鬆肥沃的土壤（rǎng）。除馬鈴薯生長期短不耐高溫外，其它生長期都較長，且耐熱不耐凍。均用營（yíng）養（yǎng）體繁殖。
9）水（shuǐ）生蔬菜類
需生長在沼澤地區的蔬菜。如藕、茭白、慈（cí）菇、荸薺、水芹、菱等。宜在（zài）池塘（táng）、湖泊或水田中栽培（péi）。生長期間喜炎熱氣候及肥沃土壤。除菱角（jiǎo）、芡實以外、其它一般無性繁殖。
10）多年（nián）生蔬菜類
指一次（cì）種（zhǒng）植後，可采收多年的蔬菜。如金針菜、石（shí）刁柏、百合等多年（nián）生草本蔬菜及竹筍、香（xiāng）椿等多年生木（mù）本（běn）蔬菜。此類蔬菜根係發達、抗（kàng）旱力強，對土壤要（yào）求不嚴格，一般采用無性繁（fán）殖，也可用種子繁殖。
11）食（shí）用菌類
指能（néng）食用（yòng）、無毒的蘑菇、草菇、香菇、金針菇、竹蓀、猴頭、木耳、銀耳等。它們不（bú）含葉綠素，不能製造有機物質（zhì）供自身生長。必須從其它生物（wù）或遺體、排泄物（wù）中吸取現存的養分。培養食用菌需要溫暖、濕潤（rùn）肥沃（wò）的培養基。常用的培（péi）養基有牲畜糞尿、棉子殼、植物秸稈等。
