首先引出一個話題“蔬菜超市好（hǎo）做嗎”，下麵（miàn）針對蔬菜超市（shì）和超市生（shēng）鮮蔬菜做一個可行（háng）性報告。
蔬菜（cài）超（chāo）市和超市（shì）蔬菜經營有著很大的相同點，因為兩者都有共同的競爭對手（shǒu），也是最大（dà）競爭對手拿就（jiù）是是菜市場，所以在經營上絕大部分都（dōu）是想通的。
毋容質疑，超市生鮮經營是（shì）超市功能配置中不可或缺的組成部分，有的學者甚（shèn）至（zhì）提出，生鮮食品是驅動整體（tǐ）賣場的靈魂，是超市（shì）經營的命脈，是商場集客（kè）力的重要來源，是門店（diàn）吸引來客數的重要因素，社區型超（chāo）級市場的成敗（bài）完全取決於生鮮商品銷售營運的好壞。同（tóng）時，蔬菜、水果在整個生鮮部是個極其重要（yào）的部門，蔬菜、水果、五穀雜糧，都是（shì）人們（men）每日必須消費的食品，因此蔬菜（cài）、水果等的（de）質量和（hé）價格，成為（wéi）生鮮經營商品質量、價格以及形象最（zuì）敏感的溫度計（jì）。商業上有句名言：蔬果帶動（dòng）肉類、海鮮；肉類、海鮮（xiān）帶動麵包和熟食。可見蔬果經營在整個生鮮經營（yíng）中的龍頭帶動作用。
生鮮部門是超市中最具（jù）特色的部門，同時營運的特點也是難度最大、跨度最廣、專（zhuān）業性（xìng）最強，而在生鮮品經營中難（nán）度最大（dà）的恐怕就是蔬菜了（le）。由於蔬（shū）菜本身的物化性能（néng），怕磕碰，水分易喪失，保鮮不（bú）好易影（yǐng）響賣相與鮮食的（de）效果，甚至腐爛變質，以及現階段蔬菜儲存、運輸、加工條件的落後與（yǔ）流通方式（shì）的不配套，使得現在超市（shì）蔬（shū）菜（cài）經（jīng）營存在著很大的困境。
問題與困境分析首先要確定主要競爭對手，確（què）立參考係，找出不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。單純從蔬菜經營的角度來講，超市蔬菜經營（yíng）最直接、最（zuì）根本主要競爭對手是農貿市場、早市以及馬路商販。果（guǒ）蔬產品不同於服裝、家電（diàn）等（děng）其他耐消費品（pǐn），顧客會多跑幾家超市，好貨比三家。每個（gè）生鮮超市都有自己的服務半徑（jìng），為了采購（gòu）的便利性，顧客一般都會就近購買。因此，由於服務半徑的影響，同行不（bú）是主要競爭（zhēng）對（duì）手（shǒu），其他超市並構不（bú）成太大競爭。
可以說，與主要（yào）競爭對手相比，超市（shì）蔬菜經營麵臨的（de）主要問題與困境是（shì）：鮮度控製不好與（yǔ）過（guò）大的物損（sǔn）。新鮮度是鮮銷（xiāo）蔬菜（cài）的（de）生命和價值所在，消（xiāo）費者在購買蔬菜時，質量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上（shàng），在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價格。但由於蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲存，極易腐爛變質。因（yīn）此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產品的物化性能帶來的必然損失。但是，由於管理水平、流通銷售方（fāng）式的（de）不同，即人為因素（sù）帶（dài）來的損失差（chà）別卻很大，這些因素是改進經營狀況中需要控製的重點，需（xū）要認真分析出現這些問題與產生差距的原因。根據筆者的經驗，歸納起來主要有下麵（miàn）幾點（diǎn）：
1、管理上的（de）原因。由於蔬菜（cài）類商品的產品（pǐn）化程（chéng）度低（dī），以及其本身怕磕碰、易（yì）變（biàn）質、不易（yì）保鮮的物化特征（zhēng），在配送、擺放、銷售、指標核算等各個（gè）環（huán）節，對管理者提（tí）出了很（hěn）高的要求。不同的管（guǎn）理方（fāng）式與不（bú）同的管理（lǐ）流程細化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控製（zhì）產生很（hěn）大的差異。其中的重點是責任心（xīn）管理，不可能要求蔬菜經（jīng）營各個環節的人員做（zuò）到小商（shāng）販那樣的責任程度，關（guān）鍵是如何最（zuì）大可能的用指標核算、物質獎懲、規範流（liú）程來提高各個環節所有人員的責任心與積極性。
2、銷售方（fāng）式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設施、燈光、擺放、保鮮，以及供應商合作方式、定價原則、折扣等各個方麵。
3、采購。貨物采購的方（fāng）式與質量的好壞，會直（zhí）接影響到銷售。現在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發市場，不管是超市的（de）自采還（hái）是供應（yīng）商供貨。不同於工業產品，蔬菜類商品的分級質量（liàng）標準，描（miáo）述起來（lái）非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可（kě）能大小規格統一，所以（yǐ）采購與銷售各個環節的質量對接，性價（jià）比（bǐ）的（de）核算就（jiù）顯得尤為重要。
以上（shàng）幾點，往往是超市蔬菜經營管理者注意最多的因素，但筆者認（rèn）為卻不是產生上述問題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度（dù）與物損（sǔn）問題的最（zuì）有效途徑。因為單純從競爭對手的角度考（kǎo）慮，上述幾個方麵（miàn）無論超市管理做的多麽好，不可能超越（yuè）小商販，要想從（cóng）根本上解決鮮度（dù）與物損，還（hái）需要從（cóng）下述幾個方麵認真應對：
4、二次包裝與配送。為了便於管理與降低成本，現在規模較大的連鎖超市一般都建（jiàn）立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職（zhí）能有（針對蔬菜類）：統一采購（gòu），依靠規模采購降低采購成本（běn）與堵塞（sāi）采購（gòu）漏洞；對采購的蔬菜進行初步分級與加工；蔬菜（cài）的臨時（shí）保鮮儲存；根據（jù）各個門店的需（xū）求將蔬菜配送到各個門店等。可以說，生鮮配送中心的設立是（shì）非常（cháng）必要的，其作（zuò）用也是非常顯（xiǎn）著的。但是，在分裝與二次配送（sòng）的時候，卻（què）不可避免的出現了沒有引起管理者足夠注意的物損的（de）問題。在二次包裝的過程中（zhōng），對蔬菜進行初加工，剔（tī）除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認為對大部分蔬菜分包（bāo），包裹（guǒ）保（bǎo）鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉（jǔ）。
包裹保鮮膜的（de）主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意（yì）挑選帶來物損。其實蔬菜本身就是鮮銷產品，依靠保鮮膜來保（bǎo）鮮，根本就不是一（yī）個好辦法，還沒有加濕的效（xiào）果好（hǎo），保鮮的（de）最好方式就是及時（shí）把（bǎ）蔬菜銷售出（chū）去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另（lìng）外，消（xiāo）費者在采購產品的（de）時候，都有（yǒu）一種主動挑揀的欲（yù）望，你把產品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少（shǎo）了一種挑揀的樂趣，豈不讓（ràng）他非常的不爽。有過超市促銷經驗的人都知（zhī）道，對（duì）於大堆頭（tóu）的隨（suí）意挑揀促銷產品，場麵非常的火暴，價格是一個方麵，隨（suí）意挑揀的心理因素也是一個原因。歸根（gēn）結底，采取這種包裝方式（shì）主（zhǔ）要的原因還是對自己的產品質量與管理水平沒有信（xìn）心，產品如果比較統一、標準，看上去都很新（xīn）鮮，銷售人員的責任心再強一點，象（xiàng）小商販那樣，難道還怕顧客挑（tiāo）選？
同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦（cā）與磕碰。在運輸過程（chéng）中，些須（xū）的摩擦與磕碰是難免的，但是，在（zài）二次包裝的過程中，又會出現二次的磨損，甚至更大（dà）的磨損。就（jiù）拿黃瓜來說，在（zài）第一（yī）次運輸（shū）過程中，瓜與瓜（guā）之（zhī）間的接觸麵會有（yǒu）輕微的壓痕，這是必然的，當在第二次包裝時，瓜與瓜之間的接觸麵必然發生了變化，不可避免的又會出現第二次壓痕。更糟糕的是，當進行（háng）了二次包裝後，重新裝箱配送，裝箱一定（dìng）不會緊密，會比較蓬鬆，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸中（zhōng），給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以（yǐ）觀察農貿市場商販的蔬菜，怕磨損的（de）蔬菜一般都是原箱，象嗬護嬰（yīng）兒那樣的保護蔬菜，這也是黃（huáng）瓜可以保持頂花帶刺的很重要的一個方麵（miàn）。
另外一個（gè）方麵，二次包裹保鮮膜必然會增（zēng）加成本，從這個角度來講，二次包裝是（shì）得不償失。
5、偏重設施建設，忽略了與上遊蔬菜供應環節的緊密聯係與協作。連鎖超市的（de）蔬菜經營管理
，一般（bān）都會比較關注麵對顧客銷售的（de）蔬菜（cài）經營形式，包括（kuò）經營品（pǐn）種項（xiàng）目（mù）、賣場布局、設備配置等。在蔬菜經營管理流程設計時也會更多考慮蔬（shū）菜加（jiā）工和經營過程本身，而對蔬菜供應上遊（yóu）的采購環節、來源和物流配送的影響卻疏於認真考察與應對，實際上蔬菜流通渠道（dào）及采購配（pèi）送現（xiàn）狀等外部（bù）因素（sù）對超市蔬菜經營的影響非常之（zhī）大。
對於生鮮產品來講，商品的產品化程度越高，管理（lǐ）的難度越小，例如麵食、分割冷凍肉等。如果蔬菜（cài）產品在進入流通與銷售之前（qián）已經最大限度地標準化和產品化了，超（chāo）市蔬菜經營者就會大（dà）大減少為蔬菜產品加工核算，以及損耗控製之類的問題所困擾。這就需要現在的超市經營管理者，要重視與加強與上遊的蔬菜供應商的協作，借（jiè）鑒供應鏈管理思想與零庫存思想，把（bǎ）蔬菜的產品化程（chéng）度盡量前移，向基地（dì）化采購、加工方向發展，真（zhēn）正的與供應商形成戰略合作夥伴關（guān）係，而非（fēi）單純的（de）競價打壓政策。傳統的購（gòu）買運作與（yǔ）現代采購戰略在觀點上的差異（yì）可以集中歸納為致力於所（suǒ）有權總成本最低而不是購買（mǎi）價格。盡管生鮮商品（pǐn）的購買價格仍然具有相當重要的意（yì）義（yì），但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部（bù）分，除此之（zhī）外，企業還應該考慮蔬菜的（de）二次配送、成本（běn）核算等服務（wù）成本和產品壽命周期成（chéng）本。產品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發市場進貨，和競爭對手處於同樣的起跑線上，如果能夠（gòu）從蔬菜種植基地直接進貨，就可以節省1-2天的貨物周轉期，這1-2天的時（shí）間對蔬菜的保（bǎo）鮮是非常關鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優勢。
6、價格虛高，依靠高價格彌補管理與供應鏈的弊端，犧牲了大批顧客（kè）群體。超市明亮、幹（gàn）淨、衛生的（de）整體形象是傳統農貿市場無法比擬的，這本來是超市經營很大的優勢所在（zài），但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優勢，在經營上（shàng）基本走（zǒu）入了一個怪（guài）圈。由（yóu）於場地設施（shī）分攤成本與管理成本的（de）影（yǐng）響，在還沒有把顧客群體從農貿（mào）市場爭取過（guò）來，銷量還沒（méi）有上去的前提下，可以說（shuō），超市蔬菜的平（píng）均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價格定位（wèi）都在高端上：超市的環境好，幹淨衛生，所以蔬菜的價格理應就高一點，掙的就是有錢人（rén）的錢。殊（shū）不知，這樣會趕（gǎn）走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內有一個明顯的上（shàng）升，銷量上不去（qù），蔬菜不能夠及時的銷售出去（qù），必然會不新鮮，越不新鮮越沒人買。同時，銷量小，平（píng）均銷售成本必（bì）然（rán）會（huì）居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現了（le）天價的無公害與（yǔ）綠色、有機蔬菜，試問：無公（gōng）害與綠色、有機蔬菜的生產種植成（chéng）本真有那麽高（gāo）嗎？這樣，必然會造成（chéng）惡（è）性循環，把好的經營項目變成了雞（jī）肋。其實，大（dà）家都應該知道，隻要（yào）降低了流通配送成本，提高必要的管理（lǐ）水（shuǐ）平，把物損降下來，把銷（xiāo）售數量做上去，即使（shǐ）價格（gé）和農貿市場持平（píng），蔬（shū）菜經營的利潤率也是非常（cháng）客觀（guān）的。
